1. Budowanie kolekcji
Tworzenie kolekcji win należy zacząć od określenia celu: trunek może być kupowany i przechowywany na własny użytek lub w celach inwestycyjnych. W drugim przypadku potrzebna będzie zdecydowanie większa ilość. Jako pierwsza pojawia się więc konieczność określenia, ile miejsca potrzebujemy. Orientacyjnie przyjmuje się, iż w pomieszczeniu o kubaturze 6 m3 przechowuje się ok. 850 butelek.
Poszczególne gatunki wina nabierają korzystnych cech z upływem różnego czasu, a po nim stopniowo tracą na jakości. Dlatego najmniejsza ilość butelek tego samego gatunku oraz rocznika, jaką warto przechowywać, to skrzynka, czyli 6 lub 12 sztuk. Co jakiś czas otwieramy jedną butelkę i sprawdzamy jakość trunku. Pamiętać przy tym warto, iż nie wszystkie wina nadają się do długiego przechowywania. Taką wiedzę zyskamy u znającego dobrze temat sprzedawcy lub winiarza.
Specjaliści zalecają, aby gromadzić wino w określonej ilości, zależnie od jego rodzaju i przeznaczenia. Wino do bieżącego spożycia powinno obejmować ok. 80% kolekcji, resztę przeznacza się na dłuższe przechowywanie. Najwięcej magazynuje się win czerwonych (60%), a najmniej różowych (10%). Wina białe i musujące stanowią najczęściej po 15% zbiorów.
Podobnie, na podstawie doświadczenia, można oszacować, ile będzie kosztowało założenie własnej kolekcji win. Przykładowo budując zbiór na własne potrzeby należy liczyć się z wydatkiem rzędu 4 tys. złotych, ale stworzenie prestiżowej piwnicy może stanowić wydatek nawet 10-krotnie większy. Oczywiście, nie trzeba kupować najdroższych, starych win, można nabyć młodsze i nastawić się na dłuższe poczekanie, aż osiągną najlepszy wiek.
2. Ostrożnie ze światłem
Wino musi być przechowywane w ciemności, a szczególnie szkodliwe są dla niego promienie UV. Najlepiej zatem, aby piwnica nie miała okien, a jeśli są, to powinny być szczelnie zasłonięte. Najlepsze byłoby używanie świec, jest to jednak bardzo niepraktyczne. W zamian można zamontować żarówki LED. Nie zaleca się natomiast oświetlania halogenami lub świetlówkami, bowiem emitują one owo szkodliwe dla trunku promieniowanie UV i dają bardzo ostre światło.
W literaturze przedmiotu można spotkać się ze stwierdzeniem, iż odpowiednie są także lampy naftowe. My jednak nie proponujemy takiego rozwiązania, ponieważ nafta wydziela bardzo intensywny zapach, a nie jest to wskazane w miejscu, gdzie przechowywane jest wino.
3. Świeże powietrze
Dopływ powietrza zewnętrznego do piwniczki jest niezbędny. W przeciwnym razie powietrze zatęchnie, a jego zapach może mieć niekorzystny wpływ na smak wina. Niewskazane są jednak przeciągi, gdyż sprawiają, iż temperatura w pomieszczeniu nie jest stabilna. Najkorzystniejsze jest stosowanie wentylacji, a jeszcze lepiej, gdy może być ona sterowana.
4. Stała temperatura
Wino powinno być przechowywane w temperaturze od 10 do 14°C. W wyższej będzie dojrzewało zbyt szybko, niż zaś spowolni ten proces. Przede wszystkim jednak powinna być zachowana stała temperatura.
Ogólnie przyjmuje się, że wino powinno być przechowywane w temperaturze 10 – 14°C. Na prawdę jednak każdy gatunek wymaga innych warunków. I tak wina czerwone najlepiej leżakują w temperaturze 15 – 18°C, białe 10 – 15°C, różowe w 9 – 10°C. Najniższej temperatury wymagają wina musujące: 6 – 9°C.
W piwnicach pasywnych temperatura jest stała i wystarczy termometr, by ją kontrolować. Natomiast w piwnicach aktywnych stosuje się przeznaczone do nich urządzenia klimatyzacyjne. Pozwalają one utrzymywać nie tylko pożądaną temperaturę powietrza, ale też jego wilgotność i jakość.
5. Wilgotność
W piwnicy na wino optymalna wilgotność powietrza powinna wynosić 65 – 80%.
Zbyt niska powoduje kurczenie się korka w butelce i przedostawanie do jej wnętrza powietrza. To zaś skutkuje zmianę smaku wina, a nawet jego zepsuciem. Za duża wilgotność powoduje z kolei pojawienie się pleśni i pogorszenie jakości powietrza w piwnicy. Na dodatek spleśniałe lub odklejone etykiety uniemożliwią rozpoznanie gatunków wina.
Najprostsze jest powieszenie wilgotnościomierza i postawienie dużego naczynia z wodą, gdy powietrze jest za suche lub rozsypanie na podłodze piasku, gdy jest zbyt wilgotno. W taki sposób nie da się jednak uzyskać optymalnych warunków. Dlatego najlepiej zakupić profesjonalne urządzenie, które utrzyma w piwnicy optymalną wilgotność.
6. Klimatyzacja
Specjalistyczne urządzenia klimatyzacyjne utrzymują w piwnicy na wino odpowiednie warunki, najkorzystniejsze do jego przechowywania. Warto wiedzieć, że do tego celu nie nadają się klimatyzatory przeznaczone do pomieszczeń mieszkalnych. Jedną z istotnych różnic jest dążenie do wyeliminowania w klimatyzatorach do piwniczek drgań powodowanych przez kompresory. Trunek bowiem podczas przechowywania musi być jak najmniej ruszany.
Dostępne są klimatyzatory przeznaczone do wbudowania w ścianę zewnętrzną, zintegrowane, które zawiesza się na ścianie oraz wolnostojące, tzw. split. Wyposażone są w termostat i z reguły pobierają niewiele prądu. W handlu spotkamy różne modele, które dobiera się w zależności wielkości piwniczki oraz miejsca, w którym możemy je postawić; konieczne jest doprowadzenie do urządzenia powietrza spoza piwniczki.
Klimatyzatory umożliwiają utrzymanie temperatury zadanej w przedziale od 8 do 18 stopni, którą ustawia się na panelu elektronicznym.
7. Leżakowanie wina
Kolejność umieszczenia butelek musi być starannie przemyślana. Ogólnie zaleca się, aby wina białe i różowe układane były najniżej, przy podłodze bowiem panuje niższa temperatura niż pod sufitem.
W ramach takiego podziału te butelki, które otworzymy w najbliższym czasie powinny być łatwo dostępne. Te zaś, które mają być przechowywane dłużej umieśćmy tak, aby nie było konieczności ich ruszania. Wino bowiem lubi spokój.
Butelki powinny leżeć tak, aby korek był zanurzony w trunku. Etykiety należy skierować ku górze: nie tylko będzie łatwiej sprawdzić, jakie wino mamy przed sobą, ale też ograniczą dostęp światła do trunku.
8. Lodówki na wina
W sytuacji, gdy nie mamy piwnicy na wino, możemy je przechowywać w specjalnych chłodziarkach. Gwarantują one utrzymywanie temperatury odpowiedniej do przechowywania trunku.
Jeśli chodzi o estetykę, znajdziemy urządzenia wolnostojące i przeznaczone do zabudowy z drzwiczkami takimi, jak zwykła lodówka lub ze szklanymi, a także szafy chłodnicze, których obudowa wykonana jest z drewna, a drzwi są przeszklone. Kupując chłodziarkę warto sprawdzić, czy drzwiczki są wykonane ze szkła ciemnego i nieprzepuszczającego światła, albo ze szkła z filtrem UV.
Jeśli zaś chodzi o technologię, dostępne są dwa rodzaje chłodziarek: kompresoroermoelektryczne. Oferowane są zarówno bardzo małe lodówki, mieszczące zaledwie 4 butelki i przeznaczone do postawienia na blacie, jak i znacznie większe – na ponad 20 butelek. Wewnątrz urządzenia może być jedna strefa lub dwie strefy o różnej temperaturze, regulowanej niezależnie. Temperaturę – zależnie od modelu – ustawia się ręcznie bądź automatycznie. Półki mogą być dyskretnie podświetlane taśmami LED. Często wbudowany jest też wentylator odpowiedzialny za prawidłową cyrkulację powietrza.
9. Wine cellar – tylko na wino
Pojęcie: piwniczka na wino kojarzy nam się nie tylko z przechowywaniem trunku, ale też zazwyczaj z możliwością jego degustacji na miejscu. To jednak wymaga przestrzeni. Tymczasem możemy potrzebować po prostu miejsca, gdzie będziemy przechowywali zapas wina.
Wśród interesujących rozwiązań dostępne są szafy chłodzące, których rozmiar i wysokość mogą być zbliżone do pokoju. Wyposażenie stanowią regały na wino, przewidziane jest też zazwyczaj miejsce na skrzynki. Pomieścić tu można butelki leżakujące oraz butelki w pozycji stojącej, tzw. prezentacyjne. Są przegrody zarówno na zwykłe butelki o pojemności 750 ml, jak też większe.
Szafy dostępne są w różnej wielkości, od mieszczących tylko kilkaset butelek, do znacznie większych, przeznaczonych do przechowywania kilku tysięcy butelek.
10. Bezpieczeństwo kolekcji
Tworząc kolekcję win – szczególnie jeśli będzie duża i kosztowna – warto zadbać, aby była odpowiednio chroniona. Dotyczy to zarówno przechowywania wina i uchronienia go przed zepsuciem z powodu niewłaściwych warunków, ale też zabezpieczenia przed kradzieżą.
Regały muszą mieć taką konstrukcję, aby leżakujące butelki nie zsunęły się na podłogę. Jest duża oferta regałów drewnianych lub metalowych, podzielonych na przegrody mieszczące po kilka butelek. W wielu modelach oprócz kasetonów są także szuflady. Znajdziemy również szafki z elementów betonowych oraz „pojemniki” ceramiczne o różnej wielkości i kształcie, przeznaczone do wmurowania w ścianę. Takie masywne konstrukcje są bardzo stabilne, sprzyjają też zachowaniu stabilnej temperatury w piwniczce.
Butelki mogą być też przechowywane na uchwytach tak wyprofilowanych, że zapobiegają spadnięciu.
Kolekcję przechowywaną w zewnętrznej piwniczce powinny chronić drzwi antywłamaniowe, wyposażone w mocne zamki. Jeśli mamy szczególnie cenne egzemplarze, warto pokusić się na niezależne zabezpieczenie pomieszczenia, w którym je przechowujemy. Można zamontować zamek antywłamaniowy lub zamek szyfrowy. Można też skorzystać z dowolnego urządzenia do kontroli dostępu, takiego jakie montowane jest w biurach, bankach itp.
Warto też zainwestować w ubezpieczenie kolekcji.
